一般是指真菌中能形成大型子實(shí)體或菌核并能供食用或藥用的種類。

     營(yíng)養(yǎng)豐富，味道鮮美。鮮菇含蛋白質(zhì)4％，為水果蔬菜的幾倍至十幾倍，1公斤蘑菇蛋白質(zhì)含量相當(dāng)于2公斤瘦肉，3公斤雞蛋；含18種氨基酸，包括許多人體所需的必需氨基酸；含有豐富的維生素；還含有多種具有生理活性的礦物質(zhì)如鉀、磷、鐵等；還含有菌糖、甘露糖和核苷酸等鮮味物質(zhì)。

①.食用菌具有抗癌作用 ：動(dòng)物實(shí)驗(yàn)及臨床實(shí)踐證明，食用菌所含的多糖對(duì)移植的動(dòng)物腫瘤有較強(qiáng)的抑制作用，能增強(qiáng)機(jī)體的免疫功能，減輕放療和化療的毒性反應(yīng)，并增強(qiáng)其療效，而且具有無(wú)毒性等優(yōu)點(diǎn)，是一種較好的抗癌藥物。②食用菌能降低血液膽固醇 ,預(yù)防動(dòng)脈硬化、高血壓、心臟病、腦溢血，如香菇、木耳中所含水溶性成份能防止血小板的凝集。因此，就減少了動(dòng)脈硬化癥的發(fā)生 ③另外，食用菌對(duì)膽囊炎、急性和慢性肝炎、心血管系統(tǒng)疾病、呼吸系統(tǒng)疾病及神經(jīng)系統(tǒng)疾病等都有一定療效。
   除此而外，食用菌對(duì)美容、減肥、健美皮膚、健腦增智，延年益壽等具有良好作用。

指含碳有機(jī)物，如纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、淀粉、蔗糖、葡萄糖、有機(jī)酸等，主要來(lái)自木屑、稻草棉子殼、蔗糖、麩皮等。

2、氮源：包括無(wú)機(jī)氮和有機(jī)氮源

 碳源和氮源：主要講究碳氮比：C/N是食用菌設(shè)計(jì)配方的依

     指的是鉀、磷、硫、鎂、鈣、鐵、鈉、銅、錳、硼等，

    在生產(chǎn)中常用以下幾種無(wú)機(jī)鹽原料：

   石膏（提供硫、鈣營(yíng)養(yǎng)；加速原料中有機(jī)質(zhì)分解，促使可溶性磷、鉀迅速釋放；中和培養(yǎng)料）

   碳酸鈣（提供鈣質(zhì)，緩沖酸度）、

 石灰：調(diào)節(jié)酸堿度（PH值）

  過(guò)磷酸鈣、磷酸二氫甲等

4、 生長(zhǎng)素：包括維生素和生長(zhǎng)激素，其中三十烷醇、比久等用得較多。

1、 溫度： 食用菌分不同溫型，溫度包括菌絲生長(zhǎng)溫度和出菇溫度

2、 水分： 包括培養(yǎng)料含水量和空氣相對(duì)濕度

3、 酸堿度：

4、 空氣：

5、 光照：

   不同品種可采用不同栽培方式，即使同一品種也可采取不同的栽培方式，如下： 

生料，就是指培養(yǎng)料沒(méi)有經(jīng)過(guò)滅菌或發(fā)酵處理，培養(yǎng)料是生的就直接播種進(jìn)行栽培； 如平菇、鳳尾菇、草菇、大球蓋菇、竹蓀等

（2）熟料栽培方式 ：

     指培養(yǎng)料經(jīng)過(guò)高溫高壓滅菌處理，培養(yǎng)料處于無(wú)菌狀態(tài)，然后才進(jìn)行接種，并在無(wú)菌環(huán)境中發(fā)菌出菇的栽培方式。平菇、鳳尾菇、金針菇、滑菇、白靈菇、杏鮑菇、雞腿菇、金福菇等

      所謂發(fā)酵料，是指培養(yǎng)料經(jīng)過(guò)堆制發(fā)酵，由于耐高溫微生物的活動(dòng)使培養(yǎng)料內(nèi)部產(chǎn)生55℃以上的高溫，使大部分不耐高溫的雜菌營(yíng)養(yǎng)體（比如菌絲體）被殺死，發(fā)酵只是在某種程度上減少了培養(yǎng)料中雜菌數(shù)目，一些休眠的孢子體仍存留在原料中，培養(yǎng)料并沒(méi)有完全處于無(wú)菌狀態(tài)。發(fā)酵料栽培的有平菇、雞腿菇、金福菇 草菇、蘑菇等。

 六、 栽培食用菌的主要材料

 1．原料的種類：

主料：雜木屑、棉子殼、稻草、甘蔗渣、玉米芯，花生殼、谷殼等及農(nóng)業(yè)下腳料及其他作物秸稈。

注意：雜木屑指的是除松樹(shù)、樟樹(shù)、桉樹(shù)、杉樹(shù)等之外的闊葉樹(shù)種木屑，針葉樹(shù)木屑最好不用。

輔料：麩皮、米糠、玉米粉，過(guò)磷酸鈣，石膏粉，石灰等

 2、對(duì)原料要求 ：新鮮、干燥、無(wú)霉變

 

1、場(chǎng)地：用于原料堆放、拌料、接種、養(yǎng)菌、出菇等

2、設(shè)備：粉碎機(jī)、裝袋機(jī)（見(jiàn)圖）、噴霧器、皮帶沖等

3、物資：酸度紙、消毒藥品、筒料、溫度計(jì)、濕度計(jì)等

4、滅菌灶：主要分高溫滅菌灶和產(chǎn)壓滅菌灶兩種。

㈠、食用菌病害類型：
分為病原病害和非病原病害兩大類。
①病原病害：菇類在生長(zhǎng)、發(fā)育或運(yùn)輸、貯藏過(guò)程中，遭受到病原生物的侵害，稱病原害

②菇類因受到不良環(huán)境因素的直接影響，引起子實(shí)體外部形態(tài)或內(nèi)部構(gòu)造、生理機(jī)能發(fā)生異常的變化，嚴(yán)重的引起子實(shí)體或菌絲體死亡，降低菇類產(chǎn)品質(zhì)下降，稱非病原病害

③防治方法：食用菌病害的防治必須貫徹“預(yù)防為主，藥劑防治為輔”的綜合防治的方針。選用抗病、蟲(chóng)品種、保持場(chǎng)地衛(wèi)生，栽培技術(shù)(溫、濕度適宜)得當(dāng)，采用物理(高溫、高壓、紫外線滅菌)化學(xué)處理(各種殺菌劑和消毒劑的使用)，目前比較環(huán)保且消毒效果好，無(wú)污染的消毒方法是使用臭氧消毒。多種防治措施的協(xié)調(diào)運(yùn)用，才能起到綜合防治的效果。

㈡、蟲(chóng)害

危害食用菌害蟲(chóng)有眼菌蚊、菇蠅、螨類，危害較重是眼菌蚊

防治方法：主要從清潔、預(yù)防發(fā)生和出菇防治三方面入手。
1、清潔衛(wèi)生是防止蟲(chóng)害的重要環(huán)節(jié)和根本措施，目的是消滅蟲(chóng)源，鏟除蟲(chóng)害孳生地，徹底消除出菇場(chǎng)地垃圾，糞肥及上年廢棄的培養(yǎng)料，尤其是蟲(chóng)菇，爛菇，菇根不要堆積在菇房?jī)?nèi)外任蟲(chóng)發(fā)生，要及時(shí)銷毀或深埋。防止成蟲(chóng)羽化。
2、預(yù)防殺蟲(chóng)：在生產(chǎn)前或菌袋開(kāi)袋前，用50%敵敵畏董蒸，菇房或培養(yǎng)室，用量0.5毫升/米3，菇房四周用80%敵敵畏，1:800倍液噴施。做好菇房與外界的隔離，防止成蟲(chóng)進(jìn)菇房。
3、出菇期防治：出菇期防治要考慮藥劑對(duì)菇體的影響，一般都采用低毒性藥物如銳勁特液噴施，或利用眼菌蚊的趨光性，采用燈光透殺。